Приготовить мясной бульон как (Мясокостный бульон).Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой {1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место.Через 1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать.Отдельно поджарить коренья и репчатый лук.Для осветления бульон процедить, нагреть до 70-80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука-порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через1-1/2 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито.Прозрачным бульон должен иметь светло-коричпевый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесварснному мясному бульону с ароматическими овощами.Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесвареный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в прохладном помещении.Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки с сыром, пирожки или кулебяку с мясной начинкой. Вам понадобится : Кости мясные 200, мясо для оттяжки 50, яйца (белки) для оттяжки1/6шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 5, лук репчатый 5.
Бульон из курицы
Бульон из курицы приготовить так же, как мясной бульон. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить, как описано в предыдущей рецептуре. Оттяжку приготовить из мелконарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль.Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки пли гренки с сыром. Вам понадобится : Курица 100 или куриные Кости 300, яйца (белки) дли оттяжки 1/6шт., морковь 5, петрушка 5, лук-репчатый 5 (мякить вареной курицы кладут при отпуске в бульон.
Бульон из дичи
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мяспой или куриный бульои, который осветлить при помощи оттяжки .Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для прготоления холодных блюд или имеют в наличие достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричцевый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.Хранить бульон нужно на водяной бане (мармите).Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки. Вам понадобится : Кости мясиие или дичи 200, рябчик 1/4шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.
Бульон с гренками
Хлеб изрезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать гренки. Вам понадобится : Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сир 15, масло сливочное 5.
Бульон(БОРЩОК)с острыми гренками
Процеженый бульон осветлить оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 МИНУТ, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить.Бульон (борщок) должен иметь красный свет и кисловато-сладковатый вкус.Подавать борщок в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подать ос:трые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста.Для острых гренков: из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть терке и смешать с томатом-пастой, яйцом с маслом; для большей остроты добавить :- красный острый перец. Полученную массу акуратно намазать па поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочыом шкафу. Вам понадобится : Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик дли оттяжки 1/4 шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1/8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.
Бульон с лапшой и вермишелью
Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду я варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане. Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой. Вам понадобится : Бульон мясной, куриный или из дичи 400, лапша или вермишель 40.
Бульон с мучными или маными клецками
Приготовить и сварить клецки, вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клепки хранить в бульоне на водяной бане.Прогретые клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон; можно добавить листики петрушки, ошпареные кипятком. Бульон мясной, куриный или из дичи 400, зелень; Вам понадобится : Для клецек; мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Бульон с профитролями
Приготовить Заварное тесто .На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь. Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то црофитроли подать отдельно. Вам понадобится : Бульон мясной, куриный или из дичи 400; Для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 20, сахар 0,2, вода 15.
Бульон с овощами (соломкой)
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук-порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). Гарниром для бульона могут служить отварные кочешки цветной капусты, нарезанная кусочками но 2-2,5 см спаржа, стручки фасоли и т. п. В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон. Вам понадобится : Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь, 60, репа 20, пастернак 20, сельдерей 10, лук-порей 30, шпинат 10, масло сливочное 10.
Бульон с омлетом
Сырые яйца слегка взбпть веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазаные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12-15 минут, а в формах емкостью 400-500 гр. 30-35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°. При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки. Вам понадобится : Бульон мясной,куриный или из дичи 400, масло сливочное 1, яйца 1/2 шт., молоко 25, зелень.
